新疆杏主要以鲜食为主，杏果是典型的呼吸跃变型果实，釆收季节多为夏季高温时节，且采后在常温下放置会迅速后熟衰老，导致果实出现严重的腐烂，严重降低了杏果的市场价值，同时制约了杏果的市场流通。因此，对杏采后贮藏期间品质、生理变化及杏贮藏保鲜技术的研究具有重要的现实意义和应用价值。

研究表明，低温等离子体处理可极大程度地延缓蓝莓、西红柿、樱桃等果蔬营养成分的损失，较好地保持其品质，延长贮藏期。综上，南京林业大学轻工与食品学院的潘 越、李婷婷*等拟采用低温等离子体处理采后杏果实，并研究其对杏果实贮藏效果和品质的影响，以期为杏果保鲜技术提供理论参考和实践依据。

01

低温等离子体处理对杏果腐败指数及呼吸速率的影响

对杏果腐败指数的影响

由图1可知，未处理组杏果在贮藏期间腐败指数持续上升。在4 ℃、相对湿度95%的条件下，对照组从第14天开始出现霉变，腐败指数为3.56%；到第42天时，腐败指数达到27.9%。低温等离子体处理组在贮藏期间，各处理组腐败指数明显低于对照组，在贮藏第42天时腐败指数均低于10%。其中电压90 kV、时间40 s低温等离子体处理的防腐效果最为显著，贮藏第42天处理组腐败指数仅为对照组的24%。

对杏果呼吸速率的影响

在贮藏过程中，低温等离子体处理组杏果实呼吸速率均在贮藏第35天达到最大值，对照组则在第21天就已达最大值（图2）。可以推断，低温等离子体处理可以推迟杏果的呼吸跃变时间，延缓果实衰老。

02

低温等离子体处理对杏果品质的影响

果实硬度是衡量果实品质及成熟衰老的重要指标。在杏果贮藏期间，由于果皮中的果胶、纤维素等成分发生水解以及果实腐败的原因，果实硬度逐渐下降，但80、90 kV电压处理组硬度均显著高于对照组，说明适当条件的低温等离子体处理可以有效抑制杏果软化。尤其在贮藏末期，可能由于对照组霉变加剧，果实发生严重的腐烂和软化，硬度急剧下降，而实验组果实依然比较坚硬（图3A）。其中90 kV电压处理组在贮藏第42天杏果的硬度为对照组的近1.5 倍，说明适当条件的低温等离子体处理能够显著提高杏果实的好果率。值得注意的是，100 kV条件下处理的杏果在整个贮藏期硬度与对照组差异不大，甚至某些时期的硬度要低于对照组，由此推测较高电压的低温等离子体处理可能会对杏果的果胶及纤维素等成分造成损伤。

可溶性固形物含量是影响果实风味的重要因素。如图3B所示，杏果可溶性固形物含量随贮藏时间的延长总体呈现出先上升后下降的趋势，在贮藏后期，低温等离子体处理可以减缓杏果可溶性固形物含量的减少，这可能是因为低温等离子体处理抑制了杏果表面微生物的生长，减缓了杏果的腐烂，从而减缓了糖类等物质的降解。

如图3C、D所示，各处理组和对照组VC及多酚含量均呈先上升后下降的趋势，从贮藏第21天开始，处理组的VC含量及多酚含量均显著高于对照组，Liu Chenghui等用等离子活性水处理鲜切苹果时也有类似的发现。与对照组相比，3种处理在贮藏后期均不同程度显著延缓了杏果VC和总多酚含量的下降。其中90 kV电压处理组杏果在贮藏第42天的VC、多酚含量分别是对照组的1.4、1.2 倍。

03

低温等离子体处理对杏果抗氧化酶活力的影响

如图4A～C所示，与对照组相比，90 kV电压处理组在贮藏第42天杏果的SOD、CAT、POD活力分别提高了18%、28%和23%，杏果的SOD、CAT和POD活力总体呈先上升后下降的趋势，且对照组的酶活力大体上显著低于处理组，表明低温等离子体处理能很好地保持杏果的抗氧化能力，促进超氧阴离子自由基的清除，从而减轻自由基对杏果细胞组织的侵害。

PPO是自然界中较常见的一种蛋白酶，普遍存在于蔬菜、水果中，PPO是引起果蔬酶促褐变的主要酶类，PPO可以催化果蔬中的内源性多酚物质氧化生成黑色素，严重影响果蔬的营养、风味及外观品质。如图4D所示，各组PPO活力均呈逐渐上升的趋势，且对照组酶活力显著高于处理组，等离子体处理有效地降低了杏果贮藏期间PPO的活力，抑制了果实褐变，从而维持杏果良好的采后品质。

结 论

低温等离子体处理能有效降低杏果腐败率，提高杏果贮藏期间的品质。低温等离子体利用正负离子瞬间产生的能量对果蔬进行有效的杀菌，从而达到了非常显著的保鲜效果，且等离子体处理后，对果蔬外观及营养价值损伤小，并无任何有害药剂残留，食用安全性提高，因此，其能够作为一种冷杀菌方法应用于采后杏果保鲜领域。

通信作者简介

李婷婷，女，山西高平人，江南大学工学博士，副教授。南京林业大学轻工与食品学院院长助理，食品科学与工程系党支部书记，第四批江苏省“科技副总（企业创新岗）”特聘专家。主要研究方向为新型森林食品的功能化及高值化加工、功能食品活性成分及保健功能挖掘、林源食品采后生理与贮藏保鲜等。主持国家重点研发计划（特色经济林采后果实与副产物增值加工关键技术）、江苏省青年基金项目（基于去糖基化改造的油茶粕糖蛋白的结构与活性功能解析）、江苏省苏北科技专项（复合型益生元银杏低聚糖的制备及其产业化开发）等省部级以上重点课题。发表期刊论文40余篇，SCI论文14篇，专利授权13项，参编国家规划教材4部。获国家梁希林业科学技术进步奖二等奖、江苏省微课比赛二等奖。

本文《低温等离子体处理对新疆‘小白杏’保鲜效果及品质的影响》来源于《食品科学》2022年43卷9期55-61页，作者：潘越，李婷婷，吴彩娥，范龚健。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210507-058。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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